在徽州蜿蜒的新安江畔，马头墙下的袅袅炊烟里，藏着中国八大菜系之一的徽菜密码。
从南宋起源的山乡风味，到如今走向国际的文化符号，徽菜的传承脉络中，有一位从贫寒学徒成长为行业领军者的关键人物——徐讯。他以刀工绝技为笔，以数字化传播为墨，在传统与现代交织的灶台上，书写着属于徽菜味道的传承新篇。本期分享其6款旺销菜，一起看看该店从地域风味到年轻化IP的如何破圈。
寻鲜·安徽土菜
寻鲜
徐迅：
三十载灶台淬艺 徽大厨一脉承新
展开剩余90%2000年，徐讯离开家乡赴上海学艺，此后八年辗转苏州等地，在淮扬菜、粤菜等不同菜系的后厨中积累经验，逐步掌握刀工、吊汤、火候控制等基本功。2012年，因思乡情切回到合肥的他，机缘巧合结识徽菜泰斗焦福成大师，并于2015年正式拜入其门下，系统学习徽菜精髓。其间，他深入徽州山水，实地研习食材特性：春日探寻黄山石耳的生长环境，秋日记录火腿“三冬三夏”的陈化工艺，冬季观察新安江鳜鱼的捕捞时节，深刻理解徽菜 “咸鲜本味、讲究火功、注重食补”的核心逻辑，为日后技艺创新筑牢文化根基。
以传统刀工为支点
撬动文化传播
徐讯的厨艺绝技，是传统技法与个人悟性结合的典范。“鱼咬羊”是新派徽菜中典型的南北融合菜，用到的整鱼脱骨技巧是将整条鳜鱼从嘴部下刀至鱼身体内，用刀贴着鱼骨片去鱼肉，再翻过鱼身片去另一面鱼肉，切断鱼脊背骨和鱼尾部的骨头，用手从鱼嘴处将鱼骨和鱼内脏整体掏出，不破坏鱼皮和外形，鱼腹灌满水且滴水不漏，“整鱼脱骨难的是断尾，刀够不到，选择用手折断，是我自己想的。”除此之外，“蒙眼蓑衣黄瓜”刀距误差小于0.8毫米，气球上切肉丝做到刀刃落处薄膜不破、肉丝均匀如帘……这些被央视、抖音等镜头记录的技艺，成为徐迅的 “可视化名片”—— 抖音账号“徽大厨徐讯”累计粉丝超40万，一条 “中华厨艺绝技整鱼脱骨”视频播放量破400万，让“刀功独到”的徽菜哲学以直观形式触达年轻群体。
从地域风味到年轻化IP的破圈实践
2017年，徐讯创立“徽大厨小徽菜”品牌，提出“大厨做小菜”理念。在大众认知里，大厨往往与高端宴席、复杂菜品相关联，而该品牌却强调即使是看似普通的小菜，也由技艺精湛的大厨精心烹制。这一理念打破了传统认知的局限，将大厨的精湛厨艺与家常小菜相结合，既保证了菜品的高品质，又让消费者感受到亲切与实惠。
首家门店融入了马头墙、青砖黛瓦等以徽派建筑元素为基调的装修设计，明档展示陶砂锅炖菜等传统工艺，同时推出标准化外卖套餐。在菜品创新上，他既保留臭鳜鱼、毛豆腐、庄墓圆子等徽菜经典，又结合现代饮食需求研发撒火臭鳜鱼、石斛养生功夫汤、青柠脆皮小牛肉、芝士薯留香等新品，并通过线上平台扩大辐射范围。“撒火臭鳜鱼”是徐迅的原创之一：选用活鳜鱼腌制，去头去尾，只保留中间鱼肉部分，与青椒同烧，上桌前浇上朗姆酒点火，去腥增香，汤汁浓郁。吃这道菜有三步：先吃鱼肉、再吃青椒、最后取汤泡饭。
数据显示，“徽大厨小徽菜”品牌35岁以下客群占比从 21% 提升至63%，实现传统菜系的年轻化转型。“徽大厨小徽菜”截至2024年底已布局5家门店，计划2025年扩店至20 家，未来3~5年实现100家直营连锁。
（注：以上内容为节选，完整版干货请阅读《烹饪世界》2025年6月刊）
旺菜解析
1
撒火臭鳜鱼
选用2斤半以上的活鳜鱼腌制，去头去尾，历经自然发酵，采用非遗工艺制作，色白如玉，口感紧实而又不失滑嫩，鲜、香、咸、臭恰到好处。砂锅盛放保温效果更佳，上桌“撒火”，仪式感十足，是店内的招牌菜。
原料
徽大厨臭鳜鱼块500克，青椒圈30克，笋丁10克，香菇丁10克，生姜丁10克，小米辣丁10克，蒜粒10克。
调料
辣妹子辣椒酱10克，高汤600克，花雕酒10克，香醋4克，白胡椒粉2克，东古一品鲜酱油15克，鸡精10克，味精10克，菜籽油100克，猪油100克，老抽适量。
制作
1.臭鳜鱼块置于流水下冲净备用。锅中倒入菜籽油烧热，下入鱼块煎至一面微黄，定型倒出。青椒圈入锅炒至半熟倒入砂锅。
2.锅中放菜籽油、猪油烧化，下生姜丁、香菇丁、笋丁、蒜粒、小米辣丁炒香，放辣妹子辣椒酱炒出红油，添老抽混匀，放入臭鳜鱼块煎香，沿锅边倒入花雕酒，添高汤没过鱼块，下东古一品鲜酱油、鸡精、味精、白糖、白胡椒粉、香醋调味，盖上锅盖小火烧10分钟，大火收汁，期间用勺子将汤汁反复淋在鱼块上，勾薄芡，淋红油。关火后装入青椒圈垫底的砂锅中，撒少油葱花点缀，带底火上桌。
3.上桌后在砂锅盖上淋上一圈朗姆酒，用打火机点燃，待火焰熄灭，开盖即可食用。
2
酸菜烧大肠
脆嫩的酸菜巧妙中和大肠油腻，酸香开胃，大肠先卤后炒，层次丰富，下饭一绝。
原料
卤大肠150克，酸菜200克，蒜子10克，小米辣5克，生姜5克，青蒜段少许。
调料
生抽5克，老抽3克，白糖2克，鸡精3克，味精3克，胡椒粉1克，高汤100克，猪油20克，菜籽油20克。
制作
1.卤大肠斜刀改成宽1.5厘米的段，酸菜去梗改刀成宽0.5厘米、长3厘米的丝，蒜子、生姜改刀成1厘米见方的丁，小米辣改刀宽0.5厘米圈状。
2.净锅炙热，倒入菜籽油、猪油烧热，加蒜丁、生姜丁、小米辣圈 、酸菜丝煸香，下入大肠段，添生抽、老抽、鸡精、味精、白糖、胡椒粉调味，倒入高汤烧制半分钟，撒入青蒜段，淋少许明油，带汤汁出锅装盘即可。
3
青柠脆皮小牛肉
特制牛肉汁由蚝油、蜂蜜等调配，以黄油、黑胡椒熬至浓稠，裹满牛肉块与芝士年糕，咸甜交织，椒香扑鼻，用清新小青柠与薄荷叶点缀，风味层次丰富。
以上内容为节选
具体制作方法，请在烹饪世界2025年6月刊阅读
4
脆皮藕条
莲藕切条，裹上鸡蛋与三粉调制的面糊炸至金黄酥脆，淋上用蒸鱼豉油、白糖等调好的酱汁翻炒，搭配辣椒丝、香菜杆，滋味甜咸鲜辣。
原料
藕条300克，干辣椒丝5克，香菜杆5克，鸡蛋一颗，红薯淀粉50克，小麦淀粉50克，玉米淀粉50克。
调料
酱汁40克（蒸鱼豉油45克、白糖45克、味精2克、海鲜酱2克调匀）。
制作
1.新鲜莲藕洗净改刀成长6厘米、宽0.5厘米的条状。取净盆放入红薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、鸡蛋液、适量清水搅拌成糊状备用。
2.锅入宽油烧至六成热，取藕条裹糊，入油锅炸至表皮金黄酥脆，捞出控油。
3.锅留底油，倒入酱汁熬至微微起泡，下藕条、香菜杆、辣椒丝翻匀即可出锅。
5
山芋粉蒸肉
精选黑毛土猪五花肉，以多味调料腌制裹粉，与红薯同蒸。红薯吸饱肉汁软糯香甜，五花肉酥烂不腻，粉浆晶莹，咸香中带着一点清甜，粉香肉香交融，口感绵密醇厚。
原料
黑毛土猪五花肉400克，红薯120克，无盐渣粉150克，姜末8克，香葱末8克。
调料
盐10克，味精8克，鸡精8克，胡椒粉2克，黄酒10克，老抽10克，生抽5克。
制作
1.五花肉洗净，切成0.8厘米厚、7厘米宽的片纳盆，加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、黄酒、老抽、生抽抓匀腌制半小时以上。
2.红薯切成薄片垫于蒸笼内，铺上腌制好的五花肉片，同蒸笼一起放入高压锅，压制45分钟取出，撒上香葱末即可。
Q：为什么用高压锅压制而不入蒸箱？
A：高压锅可缩短制作时间，且会令食材口感更加软糯。
注：无盐渣粉是以大米、黑芝麻为主要成分，经筛选、清洗、炒制后研磨成粉的纯天然无添加食品。
6
庄墓圆子
此菜将猪五花肉切丁，搭配煎至金黄的面饼丁、馍馍碎，混入鸡蛋、葱姜与老母鸡汤，制成馅料，再裹上绿豆粉搓圆，经汆煮冷藏锁住鲜嫩，再上笼屉蒸制，外皮晶莹软糯，内馅饱含肉香与鸡汤鲜味，层次丰富，是店内特色菜之一。
以上内容为节选
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